Pour la garantie de la sécurité alimentaire des clients, chaque établissement de restauration doit obligatoirement respecter un certain nombre de règles d’hygiène strictes. À partir du moment où l’alimentation est concernée, des formalités rigoureuses doivent s’appliquer. Le respect de ces règles, applicables aux locaux, aux matériels et aux aliments eux-mêmes, fait l’objet de contrôles fréquents. Le manquement à ces réglementations fait encourir des amendes au propriétaire du restaurant, qui peut même conduire à la fermeture de l’établissement dans certains cas. Venez donc découvrir dans cet article les différentes règles d’hygiène applicables aux restaurants.

Les différentes règles à appliquer dans la restauration professionnelle

Les règles en rapport aux locaux, matériels et équipements d’un restaurant

Les locaux d’un restaurant doivent être divisés en deux pour séparer les zones propres et les zones de travail sales. Ils doivent subir un entretien régulier, dont la désinfection des surfaces en contact direct avec les aliments comme les plans de travail, les ustensiles, les planches à découper, etc. L’utilisation d’un bac à graisse qui permet de séparer la graisse et les autres déchets solides des eaux usées est obligatoire. Par ailleurs, il est strictement interdit d’utiliser des matériaux poreux comme le bois brut pour le plan de travail. Il faut utiliser des matériaux étanches, lisses et lavables, comme l’inox ou l’émail, et qui sont certifiés « NF hygiène alimentaire ».

Un système de régulation de la température est fort utile pour ne pas rompre la chaîne du froid pendant la manipulation et le stockage des aliments. Enfin, les produits de nettoyage et de désinfection des surfaces doivent être séparés de ceux destinés au stockage des denrées alimentaires. Les zones de toilettes doivent également être séparées des locaux destinés à la circulation et à la manipulation des aliments.

Les règles relatives à l’hygiène du personnel

Toute personne qui travaille en contact avec les aliments doit respecter des règles d’hygiène corporelle très strictes. Elle doit porter des tenues adéquates durant le travail, dont un tablier, des gants, un masque, une charlotte, etc. Des cabinets d’aisance doivent être mis à la disposition des employés pour faciliter le lavage et le séchage des mains. Le lavage des mains est systématique à la reprise du travail, à la sortie des toilettes, après la manipulation de déchets ou d’équipements sales, et de denrées alimentaires contaminantes comme  les œufs ou les volailles.

Tout restaurateur est tenu de former son personnel aux règles d’hygiène. Depuis le 1er octobre 2012, au moins un des employés du restaurant doit être formé à la sécurité et à la salubrité des aliments. Cette formation de 14 heures réparties sur 2 jours est assurée par un organisme agréé.

Les règles relatives au stockage et à la conservation des aliments

Tous les ingrédients et les matières premières stockés sont à conserver dans des conditions optimales. Ils doivent être conservés hermétiquement pour éviter leur contamination ou leur altération. La chaîne du froid doit être maintenue et contrôlée de manière permanence. Le restaurateur doit prévoir un local suffisamment grand pour entreposer séparément les matières premières et les produits transformés. La chaîne du chaud doit aussi être respectée. Une montée en température rapide des aliments est tout aussi obligatoire.

Pour en savoir plus sur les règles d’hygiène dans la restauration professionnelle, suivez le lien : https://formation-haccp.info/hygiene-alimentaire-les-5-m-main-doeuvre/

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